Artikel uit Bouillon Magazine nummer 28 - najaar 2010
Voor meer informatie over Bouillon Magazine klik hier.

Hij was 27 en had nog nooit koffie gedronken. Laat staan dat hij het verschil wist tussen espresso en cappuccino. Toch werd hij gevraagd om voor Santas te komen werken. En nu - tien jaar later - houdt Steven Tacq moeiteloos tientallen melanges uit elkaar en heeft hij onrustige nachten als hij bedenkt hoeveel er fout kan gaan bij het maken van de perfecte espresso. Koffie heeft zich in zijn ziel gebrand.

Nog geen minuut binnen bij Santas, in een blitse voormalige vertrekhal voor cruiseschepen in de Rotterdamse haven 285, of het gesprek gaat al over puurheid, smaak, gezondheid en bewust eten. Steven Tacq is een gedreven man, die - zoals dat hoort bij passionele mensen - werkelijk fysieke pijn beleeft als dingen niet gaan zoals hij wil dat ze gaan.

Daarom kent hij bijvoorbeeld ieder hoekje en iedere kronkel van de espressomachine. En weet hij dat je deze apparaten moet schoonhouden, schoonhouden en schoonhouden: zonder dralen en liefst de hele dag door. Zowel aan medewerkers als aan klanten blijf ik dat uitleggen. Soms staan ze je dan twee uur later al weer glazig aan te kijken van "oh ja, vergeten". Maar ik blijf erop hameren. Ter adstructie laat hij een gitzwarte en gebutste piston zien, het onderdeel met handvat waar het koffiepoeder ingaat. "De uitbater van het etablissement waar dit ding uitkomt, had al anderhalf jaar maagklachten. Geen wonder. Er liep gitzwart water uit het apparaat."

Zijn partner Rob Kooij begon twintig jaar geleden met het bedienen van de grootverbruikersmarkt. Toen het plan ontstond om zich ook op de betere horeca te gaan richten, voelde Kooij zich daar zelf te oud en stoffig voor. Dus richtte Steven alleen en voor eigen rekening Santas Espresso op. De man die tot zijn 27e een koffiemaagd was. "Ik ben een kind van mijn generatie: je ziet over de hele linie dat jongeren op veel latere leeftijd koffie gaan drinken. Ze lebberen wel heel veel thee. Voor wie op latere leeftijd aan de bak wil, is koffie dan een lastig smaakconcept".

"Ik begreep eerst niet echt waar het om ging, met koffie. Toen zei mijn partner Rob: "Ga jij maar eens naar Afrika". Ik ben gewoon gegaan, onvoorbereid, wilde naar Zimbabwe en Burundi. Maar er gold een negatief reisadvies en toen werd het Kenia. Gewoon invliegen en aan de eerste de beste taxichauffeur vragen of hij een koffieplantage kent. Waanzinnig, laat ik maar stellen dat ik genadeloos op al mijn kloten gekregen, qua ervaringen. Ik was echt op alle terreinen een groentje. Maar ik leerde me suf."

Om te wennen aan de smaak van koffie, trainde Steven met behulp van een fles water waaraan hij iedere dag meer druppels koffie toevoegde. Daarna dronk hij een periode lang koffie met heel veel suiker en melk. Al snel liet hij alle additieven weg en dronk hij de koffie puur.

"Misschien omdat ik zelf zo'n bewust proces met koffie heb doorgemaakt, let ik nu veel scherper op alles wat ik eet en drink. Ik ga veel bewuster om met mijn voeding. Ik schrok nooit meer zomaar iets naar binnen. En ik zie dat de proeverijen die we organiseren hetzelfde veroorzaken bij anderen. Ik hou ervan processen inzichtelijk te maken. Waarom heeft een goede espresso een mooi crèmelaagje, dat soort dingen. Tot mijn slachtoffers horen ook mijn ouders. Zette vroeger mijn moeder gewoon 'een bakkie', nu is mijn vader het Hoofd Koffie, bewaker van een ritueel en bezitter van een prachtig espressoapparaat. Dat iedere week wordt ontkalkt. De visite is helemaal gelukkig! Je ziet in veel gewone huizen 'de koffiepot' verdwijnen. Misschien is dat
de enige positieve uitwas van het Senseo-gebeuren - dat verder niets kwaliteit te maken heeft -, dat het mensen heeft laten wennen aan per kop gezette koffie."

Acht jaar geleden startte Tacq met Santas Espresso, een koffieservice voor de betere horeca, gebaseerd op 'groene' koffie, veelal Max Havelaar, bio of eco, een hip design, duurzame retourverpakkingen en de beste trainingen. En leuke mensen. Want hoe zet je anders een reputatie neer in een markt met topspelers als Illy? Steven: "Klanten moesten geloven in onze beloften, en ons het voordeel van de twijfel gunnen. De eerste maand, nou dat was helemaal niets. Maar toen won ik klanten als Museum Boymans van Beuningen voor me, en het Vlaamse broodhuis, en restaurant Zuid-Zeeland in Amsterdam. Pioniers die ik nog steeds koester."

In de lichte, eigen koffietuin, in een hoek van de voormalige vertrekhal, drinken we een nummer 19, een 100 % arabica. Een koffie met een duidelijk zuurtje. "Ik noem het liever rins", zegt Steven. Hij legt uit dat de doorsnee Nederlander van zachte koffie houdt. Hoe verder je in Europa naar het zuiden zakt, hoe straffer de koffie wordt. "Neem de Italianen met hun supersterke ristretto: zo blijf je wel slank. Je gooit 's ochtends zo'n klein kopje in je lege maag en deze krimpt meteen samen. Je hebt hoogstens trek in een klein koekje, maar verder kan je de hele ochtend zonder eten." In Nederland heeft de espresso maar een marktaandeel van 10 tot 20 procent, volgens Steven. De rest wordt vrij gelijkelijk verdeeld door de 'gewone koffie' en de koffies met melk, cappuccino's en koffies verkeerd. Vooral vrouwen drinken graag met melk.

Zowel klanten als - op aanvraag - particulieren, kunnen tijdens proeverijen in die eigen koffietuin zien hoe koffie groeit.  "En wij ervaren er hoe kwetsbaar het product is, we hebben al een paar keer een ziekte gehad. Leerzaam." Deelnemers aan de proeverijen leren beoordelen of ze een goede koffie drinken. Steven: "Daarvoor gebruik je je ogen, je neus, je handen. Zie je een crèmelaagje, waar ruikt de koffie naar, is het kopje warm. Wordt hier serieus werk gemaakt van koffie? We proberen met de kandidaten woorden te vinden die omschrijven wat je proeft. Arabica koffie 'plakt' gemakkelijk op je tong. Blijft lang in de mond. 'Lenige koffie' zei iemand laatst over Santas no. 17. 'Geeft aan de zijkant van de tong chocoladeachtige tinten.' Boeiend."

Steven leest de koffiedrab, het residu in de piston. En ziet er meer in dan menige toekomstvoorspeller. Is de koffie mooi regelmatig doorgelopen? Moet de dosering hoger, is de maling te grof of te fijn? Is de tamper - de aanstamper - goed gebruikt? Want loopt de koffie te snel door, dan is hij bitterder en wateriger. Toch is hij de eerste om te roepen dat koffie maken nooit exacte wetenschap is. "Twintig procent van de koffie wordt bepaald door het product, de rest van de smaak is mensenwerk."

Hij probeert zich te beperken tot acht à negen koppen per dag. Meer kan zijn hart niet aan.